“植物基酸奶”无疑是2020年食品饮料行业的热点词。越来越多的国内品牌尝试着创造更多植物基的创新产品，如素肉、植物蛋白、冰激凌、植物饮料等……目前亚洲市场上，日本和韩国是率先出现植物酸奶的地区，其中，日本市场已经出现了豆乳酸奶，韩国也有一家初创企业试水椰子、大豆和扁桃仁为原料的植物酸奶。而植物酸奶在还是一片有待开发的蓝海市场，尽管市场还远不及规模大的美国，但也已经呈现高速增长态势。

根据尼尔森和植物性食品协会的数据，截至2018年8月，植物基酸奶的销售额增长了54%，达到1.74亿美元。同期，牛奶的销售量下降了6%。在这样一个“大盘子”中，任何一个“小盘子”都有望占据的市场份额。雀巢近日宣布，将于今年春季以Garden Gourmet品牌推出Incredible Burger植物性人造肉汉堡。（雀巢推人造肉汉堡新品，素食潮已经来临？）汉堡由大豆和小麦蛋白制成。雀巢希望将植物基的饮食趋势转变为数十亿美元的营收。雀巢预计素食食品业务在十年内的销售额可能超过10亿美元。

植物如何变身酸奶

植物酸奶是以可食性植物为原料，添加菌种，采用生物发酵工艺生产的一种食品，应用低温冷链或常温储存和销售。

据江苏大学食品与生物工程学院马永昆教授介绍，大豆、花生、杏仁、椰子等都可作为植物酸奶的生产原料。其中，大豆应该排在位，因其营养成分和健康活性成分较多。

植物酸奶和植物蛋白饮料一样，也是未来食品发展的一个方向，前景看好，其主要优点包括：大豆等植物原料不含胆固醇，脂肪和糖的含量比较低，同时含一些功能性的活性成分，具有良好的健康价值，契合食品消费升级需求。而且，我国植物原料丰富，来源广泛，可满足植物酸奶生产所需。

另外，奶牛养殖所产生的环境污染也不容忽视，主要是大量固体废弃物、养殖污水的氮排放对地下水体与空气的污染。根据FAO的数据，畜类所排放的温室气体占排放量的18%。

如何让植物基酸奶更好喝？

1.口味不好。例如，用大豆发酵而成的植物酸奶有豆腥味、涩味和轻微的苦味。有些食品厂用添加大量香精来掩盖豆腥味，这种行为招致了不少消费者的反感和抵制。

2.组织结构不理想，产品呈现稀糊状态，好似淀粉糊，结构不如牛奶加工的酸奶那样紧密。

相比而言，牛奶酸奶的口味和组织状态确实比植物酸奶更好。

所以，要让消费者早日喝上口味良好、组织状态美观的植物酸奶，根本的工作还是要尽快加大技术创新力度，综合应用生物技术、食品技术，减少直至植物酸奶中的腥味、苦味和涩味，并增强产品的紧密度和黏稠度，从而提高植物酸奶的综合风味质量，让消费者闻着舒服、看着开心、吃得放心。

为植物基酸奶调整配方，研发不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味受消费者欢迎。植物基品牌Silk拥有巴旦木系列、大豆系列、燕麦系列、椰子系列等，其中巴旦木系列酸奶有草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木、桃子和芒果酱、热带凤梨酱等风味。

另外，消费者都有一个先入为主的心理。牛奶源酸奶在我国工业化生产已经有几十年的历史，目前，很多人都认为牛奶酸奶是酸奶中好的酸奶，且补钙、有营养，都喜欢喝牛奶做的酸奶。生产植物酸奶的食品企业要想扩大植物酸奶的销量，在科普方面可以做些工作，告诉消费者植物酸奶的优点，让消费者逐步接受。

直接瞄准植物基酸奶的新兴品牌

印尼三务集团的胡伟彬在 FBIC Storm 活动中也表示，植物基一个听起来貌似陌生的名词，其实对于市场来说一点都不遥远，大豆、核桃、杏仁、椰子、花生、芝麻，原料上的多元化一直都不缺少，只是在品项创新的发展上一直以来有些偏科，在大豆仍是主流植物基原料。

有机菌种：提高酸奶口感、改善后酸。源自德国的帝斯曼有机菌种 Biogarde® ，可完美贴合有机酸奶发酵工艺，在口味、功效和活菌数量上有其独到的优势；Biogarde® 和 Bioghurt® 能够有效提高传统酸奶的口感和改善后酸。含有 A+B 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；两个益生菌具有协同作用，可以减轻肠胃不适，建立完善的肠道菌群生态。

酶制剂：合理处理不同淀粉含量高的植物基原料。专为植物发酵研发的 Delvo® Plant 系列酶制剂 ，对原料进行处理可以起到降低粘度等作用。

结冷胶：迎接质构、口感、与保藏形式的挑战。为攻克植物酸奶中稳定体系与感官要求的难题，帝斯曼专为植物蛋白酸奶定制 GELLANEER™ 结冷胶方案。植物基原料蛋白颗粒较大，凝胶结构弱，自带丰富的植物纤维，异味明显，结冷胶的使用可以提升产品光泽度、缓解涩味与腥味、细腻饱满的口感、改善植物基酸奶的保水性能。

营养强化：赋予植物基酸奶更多健康。帝斯曼营养产品部为不同的消费人群提供佳的营养强化方案，使植物基产品满足消费者的健康需求。

消费者对酸奶的需求量是相当大的。中商产业研究院数据统计显示，2015年人均酸奶消费量（包括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均4.8千克，预计2020年人均酸奶消费量将赶上英美两国，达到人均8.4千克，增长空间75%，市场规模将达到1906亿元。

植物基酸奶从品类本身来分析，是符合消费整体的健康化、可持续化趋势的，若能做到足够差异化，在的市场空间下，就有崛起的希望。

消费者端口：教育及认知提升不可或缺

在欧美，植物基酸奶已经从素食者成功拓展至主流消费者。欧美消费者为何越来越青睐植物基产品？这一趋势主要归于他们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品等多个层面的关注及认知的提升。

对健康的关注。国外消费者对健康的关注是推动植物基酸奶发展起来的主要原因，这是因为很多科学研究表明植物蛋白提供比动物蛋白质更多的营养价值，且已经将动物脂肪 / 蛋白的消耗与慢性疾病相关联。

对、等食品的担忧。人们越来越担心肉类和乳制品中和的使用有关的食品问题，促使消费者越来越多地通过植物选择来补充他们的饮食。

对动物福利、低碳等可持续发